在家做雪糕

 

无意中在网上找到一系列做雪糕的食谱,都是手动不靠雪糕机,于是打起自己做雪糕的念头。
自制雪糕最大考验就是防止雪糕结晶,如果没有雪糕机就要趁着雪糕凝结中途不停搅打,好让它更像外面卖的雪糕那么柔滑。

  花了几天时间在网上搜寻,来概括让雪糕更柔滑的方法:
1. 搅拌——最有效的方法,但不适合懒人;
2. 蛋黄可以让雪糕更滑;
3. 淡奶(Evaporate milk)代替牛奶,因为少了60%的水份;
4. 炼乳代替牛奶;
5. 淡奶油代替牛奶;
5. 甘脆用heavy cream打发来制造雪糕的口感;
6. 加入玉米粉或gelatin。

这个柠檬雪糕是依stonesoup的食谱,还有教频。打发淡奶油后冷藏期间不必再搅拌就能形成雪糕,因为放很多糖来防止牛奶结晶,所以只能做成柠檬口味来中和甜度。我份量减半,但犯了一个失误:柠檬汁放少了……很多,结果出来的雪糕甜得像浓缩的柠檬夹心饼的那一块糖霜,可是口感相当绵密。唯一缺点是溶得太快。掏出来不用多久就变水了,果然糖有降低凝点的化学作用。

抄了太多方子,已经忘了这个单用淡奶+糖的方子来自何方。
一罐(400ml) 淡奶 (Evaporate milk)
1/2 杯糖
1小匙香精
切碎巧克力掂量

1. 淡奶先冷冻,直至边沿凝结即可,然后用打蛋机打至份量变大。据说如果连打蛋机和盘子全冷冻更好,我没这么做。
(原来淡奶真的可以打发的……)
2. 边打边加入糖和香精,继续打,直到浓稠。
3. 装入容器冷藏约两小时,取出搅拌再冷藏。之后每隔半小时或一小时取出搅拌一次,大概3~5次或雪糕开始成形即可。(雪糕机就是这个原理——冷冻时搅拌,而这里我是用人力)
4. 最后一次搅拌时候加入巧克力碎。

没上面柠檬雪糕的绵密,吃来带点雪晶但不明显,而且甜度刚刚好,美味极了!巧克力碎增添了口感——由同事提供的她家亲戚从德国带回来的巧克力——而且这次雪糕没之前的那么快溶化。

这里有几个冷藏后不必再搅拌的方子:
Easy Homemade Ice Cream without a Machine (用heavy cream + 炼乳)
Two Ingredient Ice Cream (同样用heavy cream + 炼乳)
How to Make Evaporated Milk “Ice Cream”(只用淡奶,和上面我用的方法差不多但冷藏后不必搅拌,据说是“老奶奶的古方”)
toblerone ice cream cake(这个用了蛋和whipping cream,我加巧克力碎的点子来自这里)

如有兴趣,也可以看看The Perfect Scope作者一篇有关自制雪糕的文章这篇更厉害,简直是当作实验来做了。

 

10 thoughts on “在家做雪糕

  1. 所谓取出“搅拌”再冷藏
    那个搅拌是要用mixer吗?还是用手就可以了?
    要搅拌多久或搅拌到什么情况?

    • 可以用叉子,也可以用mixer,
      各个角落全部搅一遍就行了,
      只要是搅碎雪糕的结晶体,也打进更多空气。

  2. 哦,谢谢你的解答。
    我想尝试那个淡奶的配方,因为它没有奶油或heavy cream那么油,打出来的效果可能没有后两者来得滑(我猜想而已),不过,比较健康吧?

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