在家做雪糕

无意中在网上找到一系列做雪糕的食谱,都是手动不靠雪糕机,于是打起自己做雪糕的念头。
自制雪糕最大考验就是防止雪糕结晶,如果没有雪糕机就要趁着雪糕凝结中途不停搅打,好让它更像外面卖的雪糕那么柔滑。

  花了几天时间在网上搜寻,来概括让雪糕更柔滑的方法:
1. 搅拌——最有效的方法,但不适合懒人;
2. 蛋黄可以让雪糕更滑;
3. 淡奶(Evaporate milk)代替牛奶,因为少了60%的水份;
4. 炼乳代替牛奶;
5. 淡奶油代替牛奶;
5. 甘脆用heavy cream打发来制造雪糕的口感;
6. 加入玉米粉或gelatin。

这个柠檬雪糕是依stonesoup的食谱,还有教频。打发淡奶油后冷藏期间不必再搅拌就能形成雪糕,因为放很多糖来防止牛奶结晶,所以只能做成柠檬口味来中和甜度。我份量减半,但犯了一个失误:柠檬汁放少了……很多,结果出来的雪糕甜得像浓缩的柠檬夹心饼的那一块糖霜,可是口感相当绵密。唯一缺点是溶得太快。掏出来不用多久就变水了,果然糖有降低凝点的化学作用。

抄了太多方子,已经忘了这个单用淡奶+糖的方子来自何方。
一罐(400ml) 淡奶 (Evaporate milk)
1/2 杯糖
1小匙香精
切碎巧克力掂量

1. 淡奶先冷冻,直至边沿凝结即可,然后用打蛋机打至份量变大。据说如果连打蛋机和盘子全冷冻更好,我没这么做。
(原来淡奶真的可以打发的……)
2. 边打边加入糖和香精,继续打,直到浓稠。
3. 装入容器冷藏约两小时,取出搅拌再冷藏。之后每隔半小时或一小时取出搅拌一次,大概3~5次或雪糕开始成形即可。(雪糕机就是这个原理——冷冻时搅拌,而这里我是用人力)
4. 最后一次搅拌时候加入巧克力碎。

没上面柠檬雪糕的绵密,吃来带点雪晶但不明显,而且甜度刚刚好,美味极了!巧克力碎增添了口感——由同事提供的她家亲戚从德国带回来的巧克力——而且这次雪糕没之前的那么快溶化。

这里有几个冷藏后不必再搅拌的方子:
Easy Homemade Ice Cream without a Machine (用heavy cream + 炼乳)
Two Ingredient Ice Cream (同样用heavy cream + 炼乳)
How to Make Evaporated Milk “Ice Cream”(只用淡奶,和上面我用的方法差不多但冷藏后不必搅拌,据说是“老奶奶的古方”)
toblerone ice cream cake(这个用了蛋和whipping cream,我加巧克力碎的点子来自这里)

如有兴趣,也可以看看The Perfect Scope作者一篇有关自制雪糕的文章这篇更厉害,简直是当作实验来做了。

 

10 thoughts on “在家做雪糕

  1. avatarGuest

    哦,谢谢你的解答。
    我想尝试那个淡奶的配方,因为它没有奶油或heavy cream那么油,打出来的效果可能没有后两者来得滑(我猜想而已),不过,比较健康吧?

  2. avatarGuest

    所谓取出“搅拌”再冷藏
    那个搅拌是要用mixer吗?还是用手就可以了?
    要搅拌多久或搅拌到什么情况?

    1. avatargoosey Post author

      可以用叉子,也可以用mixer,
      各个角落全部搅一遍就行了,
      只要是搅碎雪糕的结晶体,也打进更多空气。

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