第一次挑战macaroon

 

从这个角度看还可以吧?真相在下面……

Macaroon被称为甜点师的一大考验,据说法国甜点师傅必学,材料不多,制作方式看起来也不会复杂,容易失败原因是它对材料极其挑剔,对细节极其讲究,而且脾气反复无常,非常难搞。可是它外型实在太精致可爱,让我跃跃欲试。几天前发现妈买了杏仁粉来做面包,于是我就“借”一些来做macaroon。
用了日本甜点师傅小山进的方子:
70g 杏仁粉
90g 糖霜
1/2个香草荚(只取香草籽)
70g蛋白(我用2颗蛋,只有60g)
50g 白砂糖
1. 糖霜和杏仁粉混合,至少筛两次。
2. 蛋白打至起泡,可以加一点塔塔粉让泡沫更稳定。
3. 白砂糖逐匙加入,再加入香草荚籽,高速打至硬性发泡。(一些网上的方子写:打至打蛋碗可以倒转放到你头上,不会有蛋白掉落就对)
4. 分几次加入糖霜+杏仁粉,轻轻搅拌至均匀。(note:有行家建议搅拌不要超过50次,好认真~~)
5. 装入挤花袋里,在烘焙纸上挤出1″ ~1.5″大小,每个要给一点距离以免静置时候这些“小小姐”和隔壁牵手相连。我的不知是蛋白打太硬还是搅拌不足,很干,静置了差不多45分钟居然还很挺,表面的“尖尾”都还不消。
6. 小山进师博是150度烤10分钟,我150度烤17分钟才够。怎么知道烤好了?取出晾凉一分钟,轻轻扭一扭看它能不能轻松脱离烘焙纸。如果可以表示好了,如果它碎裂,再放进烤箱烤1~2分钟。

来看我真正的成果了……上面是第一批,是找错门的泡芙家族吧?下面是第二批,静置时发现饼糊的纹根本不消,把心一横,通通倒回碗里再给它搅几下让蛋白消泡,挤的时候也尽量不让它起纹。


看!我的macaroon不止有“脚”,还有尾巴呢!

  我的果然太硬太干了,这些小姐们都不肯睡下来,还翘着尾巴。撇开外型,这些macaroon咬下去酥酥软软,有的空心,有的没有,而且像在吃糖霜。妈呀,我以为日本人没有老美吃那么甜。正宗的macaroon口感应该是怎样我还没个谱,Masterchef说外脆内酥,有个macaroon师博反驳它不应该是脆的;有说macaroon不能一咬即散,有说macaroon脆得装进袋里,一趟车程后如果没几个碎裂就是奇迹。

以下是搜到的制作macaroon 101法:
* 买回来的杏仁粉不够幼,要跟糖霜一同放入食物处理器里打至极幼,一方面跟糖霜完全混和。
* 有建议白砂糖直接打幼,因为糖霜参了玉米粉。真是讲究……
* 杏仁粉和糖霜至少要筛两次。
* 很多人都建议蛋白必须放在室温几天(虾米?!不会坏掉吗?),无论如何,反正蛋白只要打到硬性发泡,我平时打蛋白都没问题(衰过一次因糖浆里还带水,真的眼睁睁看着蛋白霜变水),加上也有人没跟但成功,我就没走这一步。
* 看天气做饼,雨天或太湿热的天气别做。(果然是难搞~~)
* 色素可在打蛋白后期放,保证均匀,但只能放色素膏或色素粉,带水的会让蛋白霜功亏一篑。
* 搅拌蛋白霜和杏仁粉力度要轻,不可超过50下,以免饼糊变稀。Orz
* 挤macaroon需要时间和练习。
* 挤macaroon不可太靠近,免得小姐们串门子手牵手。
* 静置至少半小时,让它外表稍微凝结,好保证烤的时候表面光滑诱人,而且不会轻易龟裂。我看过最夸张有建议静置5个小时!
* 最好一次烤一盘,相叠容易出意外。
* 成功的macaroon烤好后轻易就能从烘焙纸上拿起。如果把macaroon分尸了(底部还粘在纸上),就是:1. 未烤透;2. 烘焙纸脏了;3. 烘焙纸太cheap。(哗……果然是尊贵的小姐。。可是我用的只tesco的baking paper。难怪我的macaroon也没长得太标青。
* 运气。即使跟足了,有时候还是会失败。

参考链接:
MissHungry : Trouble shooting the Macaroon
Duncan: Of ovens and baking (and Macaroons)
Not so humble pie: Macaroon 101

 

5 thoughts on “第一次挑战macaroon

  1. avatareris

    造型虽然獨特,但看起來也是好像好好吃的樣子!
    你的煮艺真的越來越了不起了哦~~連這個也會做^^

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